【寻味中华】老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾 的老北京涮羊肉 ，堪称京城冬日最暖 的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅 ，一般认为始于元代，兴于清代 。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来 。
与汤底红亮 、麻辣鲜香 的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表 ，老北京涮羊肉主打清汤火锅 。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者 ，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉 的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来 。
图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄越 是简单的汤底，越考验羊肉 的选材 。据陈立新介绍 ，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑 、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位 ，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿 的大腿内侧部分 ，因形如两条相连的黄瓜而得名 。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条” ，没想到却端上来一盘真黄瓜 ，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷 ，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名 的“羊肉名家” ，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼 ，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺 。
陈立新1971年进入东来顺做学徒 ，手切羊肉的功夫已有50余年 。“左手控制肉片薄厚 ，右手握刀 ，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟 ，入口即化。”陈立新说 ，“手切羊肉还要求上下垂直 ，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹 。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品 。陈杭摄涮羊肉“一菜成席” ，调料必不可少 。以麻酱 、酱油为主 ，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许 ，辣椒油可自行添加，配腌好 的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱 ，辅料登场 。作为涮羊肉的好搭档 ，冻豆腐吸满汤汁和羊肉 的鲜香 ，大白菜烫后清香爽口 、解腻增食 ，配上刚出炉 的混着芝麻香的烧饼 ，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季 的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景 ，北京市民贾先生印象深刻 ，“那时冬季物资不丰富 ，吃涮羊肉还 是很奢侈的” ，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱 ，碳烧得通红 ，一个人就吃了三盘涮羊肉 ，味道鲜美至极 。工作后 ，贾先生总 是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年 。面对日新月异 的市场环境，承载情感与味觉记忆 的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢 。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’ 。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上 ，东来顺开发了肉片 、肉串 、熟食 、面点等预包装产品 ，进入商超 、市场 、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
江西省人大代表 ：建议在职业院校设置非遗相关专业****** 中新网南昌1月12日电 (记者 李韵涵)正在召开的江西省两会上，江西省人大代表、国家级非遗夏布绣代表性传承人吴婉菁建议 ，要加强江西省非遗传承与职业教育融合发展 ，深入研究江西职业院校非遗相关专业设置的必要性和可行性 。 据了解，江西现有国家级、省级非遗代表性项目558项，包括传统戏剧、传统舞蹈、传统美术等10个类别，其中国家级非遗代表性项目88个 、省级代表性项目470个 。 “江西在非遗保护和传承方面开展了丰富 的工作，并投入了大量资金支持，极大增强了非遗项目影响力、社会参与度、市场认可度，取得了一定成效。”吴婉菁表示，但从非遗传承现状来看 ，最欠缺的是非遗传承产生内生产力和造血功能 的传承人。 吴婉菁认为，能有效推进江西非遗项目的高质量传承和发展 ，承担起非遗传承人培养重任 的非职业院校莫属 ，特别作为地方性院校 的职业教育，在担负培养技术实用性人才任务 的同时也肩负着服务地方经济社会发展 ，推进地域文化发展的重任 ，是保护、传承非物质文化遗产的一支重要力量 。发挥地方职业院校 的独特作用 ，既 是非遗传承事业之所急，也 是职业院校教育突破发展之所需。 为此，吴婉菁建议，深入研究江西省职业院校非遗相关专业设置 的必要性和可行性，建立相关部门参与非遗相关专业设置评估机制 ，精准 、合理做好职业院校该专业的设置。 吴婉菁表示 ，还要逐步解决职业院校非遗专业教师资匮乏问题 ，保障学校专业建设可持续发展；积极探索联合办学，创新教学模式，吸纳专业人才强化师资队伍 ，积极搭建非遗实训平台。 在课程安排上 ，吴婉菁认为，应邀请行业专家及部分非遗代表性传承人参与教学计划制定和调整 ，在兼顾实践和理论基础上 ，科学、系统做好江西职业院校非遗相关专业 的课程安排 。 此外 ，还应加大对非遗传承行业的扶持力度 ，促进非遗传承行业健康壮大发展 ，提高非遗传承专业学生就业选择面和就业质量，解决职业院校非遗传承专业后续生源少 ，发展后劲不足的问题 。(完) 彩神彩票地图 |
