【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲 的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时 ，颠沛数月 的商人可能不曾想到 ，数百年后 ，这些以辛辣著称 的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界 。
资料图为成都一火锅店推出 的牛油火锅 。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食 ，但鲜能知其味 。用火烹饪食物而滋味出 ，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土 的一件陶釜不晚于公元前12000年 ，称得上人类饮食史上最早的锅具 ，也为辣椒与热油在华夏 的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍 ，民国时期 ，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅 ，但街边已出现不少以麻辣著称 的牛肚火锅 。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制 ，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿 ，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红 ，走出火锅店时还 是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐 的顾客 。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客 的敬意 。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华” ：豆母改为陈年豆豉 ，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物 。继牛肚之后 ，兔 、蛙 、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角 ，鲜兔火锅甚至火到新加坡 、西雅图 ；而韩国年糕、美国牛肉 、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚 ，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅 。相比“霸道” 的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致 、薄厚适宜、层次分明 、绵里藏针 ，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开 的麻辣香气 ，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子” 的冲动 。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候 ，在蒜泥、香菜 、香油混合 的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠 ，辣椒一路打通五脏六腑 ，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人 、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事 。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒 、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐 。”谈及清油火锅的“味蕾密码” ，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香 、加辣三种功效 ，根据食客 的不同需求 ，辣椒 的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥 ，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材 。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味 ，好辛香” 的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客 。“毛肚七上八下最脆 ，鸭肠上三下三 ，肥牛变色就捞……烫火锅 的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数 ，手上、心里都有数 ，这一口越吃越香 、越吃越想 。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍 ，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合 ，如英国 的火锅餐厅提供黑胡椒酱 ，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素 。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新 ，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头 的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷 、鸭肠在滚沸 的红油中起伏 ；而地球另一端，美国纽约 的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出 的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
解振华：中国坚持应对气候变化 的战略定力****** 中新网北京8月29日电 “当前 ，全球气候变化已经从未来 的挑战变成眼前的危机。”第二届“共同行动 助力碳中和”高层论坛日前在京举行，中国气候变化事务特使解振华在论坛上如是说 。 论坛由国家发展和改革委员会国际合作中心与生态环境部环境与经济政策研究中心 、北京大学光华管理学院联合主办 ，为中外绿色低碳领域的政策制定者、专家学者和实践者搭建交流平台。 会上 ，来自中国、印度尼西亚 、南非等国 的嘉宾分享实践、交流经验 ，探索发展中国家共同应对气候变化 的可持续发展路径 。 解振华表示 ，在全球气候变化挑战面前，没有一个国家能够置身事外 、独善其身 ，坚持多边主义合作共赢是唯一的选择 。他指出 ，要推动各方将当前发展与长期转型结合起来，建立公平合理 、合作共赢 的全球气候治理体系，携手走上绿色 、低碳 、转型、创新、可持续发展的道路，构建人类命运共同体 。 “中国一直以来，以实实在在的行动为全球应对气候变化作出了自己 的贡献 。”解振华介绍，2020年，中国单位GDP二氧化碳排放比2005年降低了48.4%，超额完成对外承诺 的应对气候变化的行动目标 ，相当于减少二氧化碳排放约57.9亿吨 。能源结构进一步优化，煤炭占一次能源 的比重从72%下降到56%，非化石能源占一次能源 的比重从7.4%提高到15.9%。 他提到，当前全球面临俄乌冲突 ，经济、金融、能源、粮食 、产业链 、供应链不稳定等多重挑战 ，一些国家气候政策出现一些回摆，但中国坚持应对气候变化 的战略定力 ，按照既定的目标方向持续推进碳达峰、碳中和。 “无论其他国家气候政策 是否出现反复，我们都会坚持落实《巴黎协定》，继续采取强有力的政策和行动，与各方一道 ，推进应对气候变化 的多边进程，通过应对气候变化南南合作，为其他发展中国家提供力所能及 的帮助，继续做全球气候治理的重要参与者 、贡献者和引领者 。”解振华说 。 印度尼西亚驻华大使周浩黎表示，印度尼西亚已经作出了减少碳排放的承诺，2016年印度尼西亚政府已批准《巴黎协定》 。印度尼西亚还制定了“2020年-2024年中期发展计划”，其中提到关于加强环境建设 ，提高抵御自然灾害和气候变化能力等问题 。在疫情挑战下，印度尼西亚通过低碳发展找到了持续前进的动力，包括建设可再生能源 、规范垃圾的管理和发展绿色工业区等等 。 此外，周浩黎提到，作为二十国集团(G20)现任主席国 ，印度尼西亚将把能源转型问题作为G20三个优先事项之一 。预计在今年的G20峰会 ，将所有 的成员国聚集在一起 ，讨论碳排放减少，推进削减燃煤电厂 的投资计划，进一步支持向绿色能源过渡和转型 。 “目前 ，南部非洲地区经历着各种不同 的极端天气事件。”南非驻华大使谢胜文表示，这些极端天气事件造成了广泛 的破坏 、基础设施被摧毁以及人员伤亡 。作为发展中国家，其在适应全球气候变化方面 的资金不足，同时疫情进一步消耗了有限的国家资源，而发达国家也未能履行资助义务 。 谢胜文表示，南非致力于基于科学和公正原则应对气候变化 ，实现2050年碳中和 的目标。南非政府在国家自主贡献目标中提出，到2030年，温室气体排放量控制在3.98亿-4.4亿吨。为实现脱碳 ，南非还制定一项电力部门投资计划 ，比如2019年的“南非资源计划”、绿色交通战略，以及近期实施 的碳税。 “我们 的战略不仅关注能源和交通部门，也包括工业和其他部门的减排，比如在农业 、林业和土地利用等方面。”谢胜文表示，气候变化是一个全球性问题 ，需要采取集体行动实现碳中和 ，采取协调性 的行动，才会最终获得胜利。(完) 彩神彩票地图 |
