国博连开两展 圆明园兔首领衔******

　　本报讯(记者 刘冕)春风有形，瑞兔留痕。昨天 ，“癸卯金安——二〇二三新春展”在国家博物馆开幕，圆明园海晏堂兔首领衔80余件年味儿十足的文物亮相 。

　　整座展厅张灯结彩，策展人介绍 ，“博物馆里过大年”已经成为中国人的新年俗。此次展出的文物上起商代，下迄20世纪初 ，涵盖玉器、瓷器 、铜器 、石器、骨角牙器、书法 、绘画等多门类物质文化遗存。

　　第一件亮相 的文物就是重磅——圆明园海晏堂兔首 。铜像立着双耳，瞪着一双圆溜溜的眼睛。不少观众一进门就挪不动脚 ，举起手机和它合影 。作为圆明园西洋楼海晏堂十二生肖人身兽首铜像之一，它 的设计师是意大利人郎世宁。1860年英法联军火烧圆明园后 ，兔首等铜首一度流失海外 。直到2013年 ，它被法国皮诺家族购得 ，以家族名义归还中国，由国家文物局划拨给国博收藏 。

　　展厅里 ，各式各样 的“小兔子”都有自己的故事 。3000多年前 的“癸卯”卜骨被陈设在放大镜下面 ，它所使用 的天文历法与文字绵延至今。从唐代至清代 的多件玉石兔饰或奔或伏、或坐或伫 ，憨态可掬 ；明代 的白玉双兔耳杯妙琢精治，呈现出匠人的巧思 ；一枚元代兔纹铜押上 ，兔子回首，口衔瑞草，寓意吉祥长寿。策展人透露，一些展品是首次和观众见面 。

　　“智慧之光——中医药文化展”也将在国博开幕 ，500余件(套)文物藏品、200余件(套)药材实物按“文明之钥”“摄生之道”“灵兰秘典”“器药撷英”“传承创新”等单元 ，讲述中医药 的故事 。

　　(《北京日报》 2023年01月19日 第14版)

关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道 的事儿******

　　近年来 ，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮 ，网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多 ，甲状腺疾病患者 、减肥人士 、肠道不适人群、炎症反应高人群 、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现，在避免麸质之后，真 的变瘦了 ；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体的水平的确下降了；还有人说皮肤 的确好了一些，湿疹渐渐消失，腹胀等不良反应消失了，或者身体变得更有活力了 。也有不少人觉得很难坚持 ，食物受限多 、价格贵、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”？怎么吃 ？

　　知识点1

　　麸质 是什么？吃什么含麸质多

　　所谓的麸质就是面筋蛋白，它是麦类食物中最重要 的蛋白质组分 。面筋蛋白和水亲和之后 ，可以形成庞大 的连续性的面筋网络，具有特有 的黏弹性结构，赋予了面食千变万化的迷人口感。面包之所以能保持膨松的孔状结构 ，面条之所以能拉成细丝 ，饺子皮之所以能拉伸不破 ，都是拜面筋带来的黏弹性所赐。总之面制品的筋力越强，对“麸质”敏感 的人就越不适合吃 。

　　很多朋友以为避免麸质就 是要少吃粗粮 ，避免麸皮成分 ，大错特错了 。“麸质”和麸皮 、粗粮等概念 ，没有丝毫关系。和全麦粉相比，精白面粉的麸质成分更多 。

　　小麦是食物中面筋蛋白(麸质) 的主要来源，同时 ，大麦 、黑麦 、青稞等也能形成面筋结构。

　　稻米 、小米、玉米 、荞麦 、藜麦等其他粮食的蛋白质不能形成面筋结构 ，所以它们不 是麸质 的来源。

　　知识点2

　　麸质为什么会带来麻烦

　　少数人对面筋蛋白有过敏反应 ，其中最严重 的一种是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病 。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻 ，造成严重 的营养不良。

　　对于部分消化能力弱的人来说 ，很难把面筋蛋白的庞大网络完全破坏掉 。未完全降解的面筋蛋白质片段，从受损 的肠道黏膜进入血液之后，可能引发免疫反应，造成炎症反应上升，引来一系列不良反应 。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应 。

　　同时 ，部分人在血液中可以测出面筋蛋白 的IgG抗体 ，也被称为小麦慢性过敏 ，表现为形式多样的身体低度炎症反应导致的种种不适 。比如莫名其妙地发胖 、脑雾、皮肤黏膜炎症 、湿疹、头疼、烦躁、腹胀 、疲劳感 、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定 是进食之后马上发生的 ，而 是在此后两三天里先后表现出来 的，也没有特异性，这些不耐受反应往往会被人忽略。

　　此外，食物不耐受反应往往还伴随着餐后的疲劳感、压力感 ，餐后心跳明显加快等情况。

　　知识点3

　　怎样知道自己有麸质不耐受反应

　　如果怀疑自己有这种情况，可以在一个月内暂时不吃所有面食，感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善，就说明自己 的情况不 是因为食用含面筋蛋白食物引起的。如果 是 ，就继续不吃。

　　等半年后，再尝试重新少量引入这些食物。如果试探几次，都不再有不良反应了 ，那就可以继续吃了 。如果仍有不良反应 ，那么就继续避免这些食物 。

　　此外，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊，做相关测试，请医生帮助确认自己 的情况 ，并给出是否需要停止食用含面筋食物 的建议 。

　　知识点4

　　哪些无麸质食材可以替代面食

　　不含有面筋蛋白的主食食材包括 ：

　　1.各种稻米(包括白色、红色 、紫色、黑色 的各种品种)；

　　2.小米 、黍子(黏性品种就 是大黄米) ，包括黏性和无黏性的品种；

　　3.各种颜色 的玉米 ；

　　4.藜麦 、荞麦；

　　5.土豆、红薯、山药、芋头等薯类 ；

　　6.红小豆、绿豆 、各种花色 的芸豆 、干豌豆 、鹰嘴豆、羽扇豆等杂豆。

　　它们都可以替代面食作为主食食材的一部分 。想吃面条的时候，可以用米粉 、米线等来替代 ；想吃点心的时候，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品 ，或者用米糕、山药糕 、芸豆卷、土豆泥等来替代 。

　　知识点5

　　哪些含麸质的食物可少量吃

　　对于没有严重麸质过敏反应 ，只是为了改善健康状况而选择无麸质膳食的人来说 ，可以选择如下食物 ：

　　1.酱油 、黄酱、甜面酱等。它们的制作原料中虽然含有小麦粉 ，但成品中蛋白质含量较低 ，且经过微生物的降解 ，已经失去了大分子网络结构 。

　　2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦 、大麦，而且压片后煮成粥 ，因水分过高，籽粒天然结构也已破坏 ，很难形成连续性的面筋蛋白网络 。故在确认没有不良反应的前提下 ，燕麦粥仍可食用 。

　　3.酿皮 。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质，故面筋含量较低 。但额外给的面筋切块不能吃 。不过，经过洗去蛋白质 的处理 ，不仅蛋白质含量大幅度下降，而且损失维生素和矿物质，故这类食品 的营养价值较低 。

　　4.虾饺等小吃 。它们有透明的外皮 ，使用的不 是面粉 ，而 是澄粉，也就是去掉蛋白质的小麦粉。其中维生素和矿物质含量也很低 。

　　5.蛋糕、饼干和酥点 。它们是用低筋粉制作的 ，面筋蛋白含量低于普通面食，而且加入了大量油脂 ，阻碍了面筋网络形成 。主要问题 是营养价值低，热量高 ，故不建议经常食用。

　　除了燕麦片之外，其他这些食物营养价值都不高，不能因为它们麸质含量低就经常食用，只能用来偶尔换换口味 。

　　然而，有严重过敏反应的人，特别是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免 ，少量尝试几次后 ，等待至少三天时间 ，证明没有不良反应之后再行食用。

　　也许正因为不能吃面食才能发现 ，人类居然如此过分依赖小麦做成 的各种美食，其实没有它们 ，每天吃 的食材品种可以更加丰富 。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜 ，也是可以很好吃的。

　　文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)

　　(北京青年报)

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