【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅 ：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末 ，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月 的商人可能不曾想到 ，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物 ，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出 的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味 。用火烹饪食物而滋味出 ，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土 的一件陶釜不晚于公元前12000年 ，称得上人类饮食史上最早的锅具 ，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期 ，成都达官贵人宴席上 的火锅多为清淡 的菊花清汤锅 ，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅 。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红 ，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木 。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客 的敬意 。据他考证 ，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华” ：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖 、洋莴笋……
时光荏苒 ，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合 ，百味涮万物。继牛肚之后 ，兔 、蛙、鱼 、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡 、西雅图 ；而韩国年糕、美国牛肉 、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复 ，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅 。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅 的麻辣更轻重有致 、薄厚适宜、层次分明 、绵里藏针，一如这座城市 的闲适 、华美、温润与诗意 。
地道 的清油火锅店 ，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气 ，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子” 的冲动 。待红锅沸腾 ，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑 ，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月 ，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事 。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒 、贵州辣椒、云南辣椒 、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐 。”谈及清油火锅的“味蕾密码” ，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色 、增香 、加辣三种功效，根据食客的不同需求 ，辣椒的配比也会调整 。为了让火锅辣而不燥 ，锅底往往还会加入数十种药食同源 的中药材。
火锅料理师对“至味” 的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川 ，多的 是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙 的食客 。“毛肚七上八下最脆 ，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅 ，不需要数数，手上、心里都有数 ，这一口越吃越香、越吃越想 。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月 ，成都大妙火锅吸引食客 。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜 ，将川味火锅与当地饮食习惯结合 ，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱 ，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素 。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨 ，成都街头 的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷 、鸭肠在滚沸的红油中起伏 ；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出 的“烟火气” ，丝丝缕缕 ，沁人心脾 。(完)
全国各地区最低工资标准稳步调涨****** 全国各地区最低工资标准情况发布 ，劳动者工资权益继续提升—— 最低工资标准稳步调涨 进入新年，部分地区迎来了最低工资标准的上调 。河北将月最低工资标准上调为2200元、2000元、1800元三档，自今年1月1日起执行 ；贵州将月最低工资标准上调为1890元、1760元、1660元三档 ，自今年2月1日起执行 。与之前执行 的标准相比 ，两地各类标准上调90-300元不等，这意味着 ，一些劳动者的工资权益也将相应提升 。 目前 ，各地最低工资标准是什么水平？如何调整 ？怎样影响企业和劳动者 ？结合人力资源和社会保障部近日发布 的截至今年1月1日全国各地区最低工资标准情况 ，本报记者进行了梳理和采访 。 全国各地啥水平？ ——13省份第一档月最低工资标准在2000元以上 ，近半省份第一档小时最低工资标准在20元及以上 随着各地最低工资标准调整 ，部分低收入劳动者会迎来工资调整。 根据《最低工资规定》 ，最低工资标准是指劳动者在法定工作时间或依法签订的劳动合同约定 的工作时间内提供了正常劳动 的前提下 ，用人单位依法应支付 的最低劳动报酬 。 各地最低工资标准是什么水平？ 人社部数据显示，上海市月最低工资标准最高，达到2590元；深圳和北京也在2300元以上，分别为2360元和2320元。此外，天津、河北、江苏 、浙江 、福建、山东、河南 、湖北、广东 、重庆和四川等11个省份 的第一档月最低工资标准都达到或超过了2000元 。这些省份中 ，包含了四个直辖市 、多数东部省份和少数中西部省份。 看第三档或第四档月最低工资标准 ，全国各地大多数在1500元水平之上 。 值得注意 的是 ，最低工资标准既有月最低工资标准 ，也有小时最低工资标准 ，前者适用于全日制就业劳动者 ，后者适用于非全日制就业劳动者 。 广东省此前在调整最低工资标准的相关解读中表示，确定和调整小时最低工资标准，主要考虑在月最低工资标准的基础上 ，个人需承担单位缴纳的基本养老保险费和基本医疗保险费因素，同时适当考虑非全日制劳动者在工作稳定性 、劳动条件和劳动强度、福利等方面与全日制就业人员之间 的差异。 从小时最低工资标准来看，北京小时最低工资标准 是25.3元，为全国最高 ，其次是上海 ，为23元 。天津 、河北 、内蒙古 、江苏 、浙江、安徽、福建 、山东、广东 、重庆 、四川等地第一档小时最低工资标准也达到或超过20元。 “工资 是大部分劳动者 的主要生活来源 ，确立和调整最低工资标准，主要用于确保用人单位应当支付劳动者 的最低劳动报酬能够满足劳动者个人及家庭基本生活 。”中国劳动和社会保障科学研究院研究员张丽宾说。 标准如何调整 ？ ——2021年至今 ，绝大多数省份已完成一轮调整 ；原则上每2-3年调一次 ，考虑经济发展水平 、就业状况等因素 “本次调整 的最低工资标准自2023年1月1日执行，月最低工资标准三档分别为2200元 、2000元 、1800元 ，小时最低工资标准三档分别为22元、20元 、18元。”去年11月末 ，河北省就发布了调整最低工资标准 的通知 。 记者了解到，河北上一次调整最低工资标准 是在2019年，当时确立的最低工资标准四档分别为1900元 、1790元、1680元 、1580元 ，对应的小时最低工资标准分别为19元、18元 、17元 、16元 。可以发现 ，本次最低工资标准调整不仅最高上涨幅度达到300元，而且四档变三档 。 最低工资标准是如何调整的？依据是什么？ 根据《最低工资规定》，确定和调整月最低工资标准 ，应参考当地就业者及其赡养人口 的最低生活费用 、城镇居民消费价格指数 、职工个人缴纳 的社会保险费和住房公积金、职工平均工资、经济发展水平 、就业状况等因素。2015年 ，人社部下发通知 ，要求在今后一段时间内 ，最低工资标准每两至三年至少调整一次。 各地公开信息显示，2021年至今，绝大多数省份已完成了一轮最低工资标准调整。2021年 ，北京 、天津、上海、浙江 、江苏 、浙江 、山东、湖北 、宁夏、甘肃、山西、辽宁等超2/3数量的省份进行调整 ；去年 ，福建、河南、湖南 、重庆、四川、云南等省份进行调整 ；今年截至目前，已有河北 、贵州等地明确调整方案。 在具体操作中 ，各地根据经济社会发展的实际情况进行最低工资调整 。 比如 ，去年4月1日起 ，四川省实行新最低工资标准 ，第一档月最低工资标准首次突破2000元。这是四川自1995年建立最低工资标准制度以来，第17次调整最低工资标准。安徽省自建立和施行最低工资制度以来，先后14次发布和调整了最低工资标准 。 因经济社会发展水平差异 ，各地最低工资标准调整节奏和绝对水平有所不同，但稳步调涨仍是趋势。多位专家表示，调整最低工资 是提高低收入劳动者工资的现实需要，对缓解收入差距、促进分配公平都具有重要意义。 带来哪些影响 ？ ——对低收入人群 的工资水平将起到直接拉动作用；有利于让劳动者普遍受益 最低工资标准适用谁 ？ 根据公开信息，一省最低工资标准一般适用于行政区域内的各类企业、个体经济组织 、民办非企业单位及国家机关 、事业单位、社会团体和与之建立劳动关系 的劳动者。这意味着 ，最低工资标准调整将给用人单位和部分劳动者带来直接影响。 看用人单位 ，支付给劳动者 的报酬不低于当地最低工资标准 ，是刚性要求。而且最低工资标准不包含延长工作时间工资和特殊工作环境 、条件下的津贴以及法律 、法规和国家规定的劳动者福利待遇等 。 看劳动者，上调最低工资标准，对低收入人群的工资水平将起到直接拉动作用 。据了解，在剔除加班工资、特殊工作环境条件下的津贴等因素后 ，一些劳动者领取的工资即底薪，实际执行的就是最低工资标准 。 但企业用工成本和劳动者收入二者之间如何找到平衡点？最低工资标准怎样影响就业市场 ？不少省份会开展最低工资标准评估工作。 去年6-7月，辽宁省就通过抽样调查和统计分析进行了这项评估工作。最低工资标准对企业人工成本 、劳动力市场 、产业转移和产业转型升级的影响，对劳动者生活保障 的作用、对一线劳动者工资收入的影响 ，与当地经济发展和物价的关系等，均在评估范围。“结合经济社会发展和劳动用工形势”“平稳适度”“动态完善”，是不少地方和有关专家都提到的最低工资标准调整关键词汇 。 此外，最低工资标准调整后 ，与之挂钩的一些待遇水平也会相应变动。比如，不少地区规定，失业保险金标准为最低工资标准的90% ，用人单位支付劳动者病假工资不得低于最低工资标准 的80% 。劳动者在试用期 的工资不得低于用人单位所在地的最低工资标准，还有社保缴纳基数等方面也将随最低工资标准 的调整而相应变化。 “一些社会保障待遇和权益等 是以最低工资标准作为参考的，最低工资标准上去了，社会保障水平也会相应提高 ，有利于让劳动者普遍受益。”张丽宾说。(人民日报海外版 记者 李 婕) 彩神彩票地图 |
